Gemüse der Woche 2021 - WEBSITE X5 UNREGISTERED VERSION - open house

Direkt zum Seiteninhalt

Hauptmenü:

Gemüse der Woche 2021

Hintergrund
Gartenmelde- das „Goldgemüse“ der Griechen
Die Gartenmelde wurde von den Römern in Mitteleuropa eingeführt, wahrscheinlich wird sie schon seit Jahrtausenden als Gemüse genutzt. Es gibt sie mit grünen Blättern, aber auch in Rot, Gelb, und Purpurgestreift. Ich liebe die rotblättrige Form, denn die Pflanzen können etwa 2 Meter hoch werden und stehen dann wie Fackeln im Gemüsegarten.
Die Gartenmelde ist sehr ertragreich und kann wie Spinat gegessen werden. Am besten man sät sie früh im Jahr aus, denn sie wächst schnell und kann dann sehr lange beerntet werden. Anders als Spinat auch noch während und nach der Blüte, erst wenn die Blätter ledrig werden, sind sie kein Genuss mehr. Im Februar-März ausgesät brauchen die Pflanzen auch kaum Gießwasser, denn sie können enorm tiefreichende Wurzeln entwickeln. Wenn sie nicht so groß werden sollen, kann man den Leittrieb auch problemlos kappen, überhaupt machen Gartenmelden vieles mit, auf vielen Gebieten spürt man noch den Wildpflanzencharakter, dieses Gemüses. Bei der Aussaat ist das etwas problematisch, denn die Meldesamen sind nicht lange lagerfähig und sie keimen auch eher nach eigenem Gutdünken. Hat man aber einmal die Pflanze im Garten und lässt sie sich selbst aussäen, dann ist in der Regel dafür gesorgt, dass man nie mehr verhungern kann.
Die Samen der Gartenmelde sehen wie kleine Münzen aus, vielleicht nannten die alten Griechen sie deshalb „Goldgemüse“
Nach seiner Einführung in Europa verdrängte der Spinat die Gartenmelde, aber gerade die roten Blätter, die beim Kochen die Farbe behalten, sind für die Küche sehr interessant. Unser Lieblingsgericht sind Gartenmelderavioli. Da kommt die Farbe als besondere Überraschung zur Geltung. Leider habe ich nur ein Bild von Raviolis mit grüner Gartenmelde, aber versprochen: Die roten Blätter wirken super als Füllung!

Gartenmelde Ravioli
für 6 Personen
Teig: 500gr. Mehl
3 Eier
3 Eßl. Olivenöl
Salz
Wasser falls nötig
Alles auf einmal mischen und sehr gut kneten, Teig ruhen lassen
Dann Füllung machen:
600gr. Gartenmelde
1-2 Eier
250 gr. Ricotta
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Semmelbrösel
Petersilie, Oregano, Basilikum, Salz Pfeffer
Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und andünsten, gewaschene Melde hinzufügen und zusammenfallen lassen. Gut abtropfen lassen, dann Ricotta dazu geben und die Kräuter nach Geschmack hinzufügen, sehr fein pürieren. 1-2 Eier, so viel Semmelbrösel wie nötig bis eine cremige Paste entsteht.
Teig in der Nudelmaschine durchlassen bis Stufe 4, die daraus entstandenen Bahnen nacheinander in einen Aufsatz für Ravioli geben und befüllen. Anschließend für etwa 3 Minuten in sehr heißem, aber nicht sprudelnd kochendem Wasser ziehen lassen. Mit Butter beträufeln und warm stellen. Mit geriebenen Parmesan, oder Pecorino servieren. Dazu passt Tomatensoße.

Gelbe Rüben
Ich bin mit gelben Rüben aufgewachsen, bei uns zuhause gab es keine Karotten und auch keine Möhren. Allerdings waren die Gelben Rüben meiner Eltern orange.
Was ist da los? Ganz einfach: Jahrhunderte lang wurden in Deutschland vorwiegend gelbe Rüben angebaut, es gab auch weiße aber die uns vertraute orange Farbe entstand erst im 17. Jahrhundert in den Niederlanden. Mit dem Farbwechsel, änderte sich aber auch der Geschmack der Rüben. Waren die gelben und weißen nur leicht süß und glänzten durch ihr kräftiges Rübenaroma, so entwickelten sich die orangen zu jedermanns Liebling, weil sie so süß sind. Außerdem enthalten sie mehr Karotin als die gelben Sorten.
Es gibt auch violette Möhren, die vorwiegend im asiatischen Raum angebaut werden, und inzwischen auch neuere Kreuzungen mit allen Farben.
Nun habe ich nichts gegen orange Sorten, auch sie haben eine lange Tradition, aber viele Jahre hatte ich das Gefühl die orangen Sorten mögen mich nicht, denn sie wollten in meinem Garten einfach nicht wachsen. Hätte mein Mann sich nicht so dringend und fast schon penetrant immer wieder gewünscht, dass ich Gelbe Rüben anbaue, hätte ich es längst aufgegeben. Versuch mach kluch- in diesem Fall war es der Versuch mit der Sorte Gochsheimer Gelbe. Diese Sorte hat die nötige Keimkraft, um auch in unserem schweren Boden zu wachsen, und es entwickelten sich riesige Wurzeln. Das war Liebe auf den ersten Biss. Inzwischen leben sehr viele Maulwurfsgrillen in unserem Garten und erschweren auch den Gochsheimer Gelben das Wachstum, aber ich würde sie nie mehr missen wollen und säe sie so lange aus, bis die Grillen aufgeben.

Gelbe Rüben werden von der Möhenfliege befallen, deshalb ist eine Mischkultur mit Lauch empfehlenswert, die beiden Partner vertreiben durch ihren starken Geruch die Schädlinge des andern. Niemals sollte man Gelbe Rüben in frisch gedüngte Beete setzen, denn das fördert den Schädlingsbefall. Ideal ist eine Aussaat im Jahr nach einer kräftigen Düngung. Direkt nach der Aussaat bis zur Keimung brauchen es die Samen gleichmäßig feucht und auch später regt eine gleichmäßige Feuchtigkeit das Wachstum an.
Ausgesät kann ab Februar werden, für die Lagerung sind späte Aussaattermine ab Anfang Juni optimal. Die Keimung dauert sehr lange, um inzwischen Unkraut hacken zu können kann man Radieschensamen als Markierung mit in die Reihe säen, Dillsamen in der Reihe fördern die Keimung der Gelben Rüben.
Als Rezept empfehle ich die Körnerbohnen Minestrone, die sie beim Gemüse der Woche: Körnerbohne finden. In jedem Gemüseeintopf kommt der rübige Geschmack besonders gut heraus.

Haferwurzel
Die Haferwurzel ist eine nahe Verwandte der Schwarzwurzel, ähnelt dieser und kann genau wie sie im Garten angebaut und geerntet werden. Geschmacklich aber unterscheidet sich die Haferwurzel deutlich von der Schwarzwurzel, ihr Geschmack erinnert an Austernpilze. Auch ihr Aussehen, besonders im zweiten Jahr, wenn sie blüht und Samen trägt, macht sie zu einer außergewöhnlichen Erscheinung im Gemüsebeet.
Aber von vorn:
Haferwurzeln wurden lange als Gemüse vernachlässigt, Anfang des 20. Jahrhunderts beispielsweise erlosch im Nürnberger Raum ihr Anbau. Die noch verbliebenen Sorten bildeten verzweigte Wurzeln, die mühsam waren zu putzen. Wir haben durch Auslese versucht damit eine leichter zu verarbeitende Sorte zu züchten, allerdings befinden wir uns da noch auf dem Weg. Bingenheimer bietet auch eine verbesserte Sorte an, nach den Bildern zu urteilen haben sie schon bessere Ergebnisse erzielt.
Die Aussaat sollte möglichst früh, am besten im März erfolgen, denn dann hat die Wurzel Zeit sich bis zur Ernte im Herbst und Winter gut zu entwickeln. Direkt ins Beet gesät, mit etwa 8 cm Abstand und einem Reihenabstand von 20-30 cm entwickeln die Samen schnell ihre Keimblätter. Um diese Zeit ist meist noch viel Feuchtigkeit im Boden, sodass auch die kleinen Pflanzen kaum gegossen werden müssen. Erst wenn der Boden austrocknet und die Pflanzen noch klein sind, ist es nötig zu gießen. Im Sommer haben Haferwurzeln in der Regel schon tiefe Wurzeln gebildet, sodass sie kaum auf zusätzliche Wassergaben angewiesen sind. Im Herbst und Winter, solange der Boden offen ist, kann geerntet werden. Im zweiten Jahr blühen sie.
Sie stammen aus trockenen Mittelmeerregionen, wo sie in der Natur mit wenig Regen zurechtkommen. Dort wachsen sie in bunten Trockenwiesen mit ihren violetten Blütenköpfen und herrlichen, riesigen Samenständen, die wie überdimensionale Pusteblumen anmuten. Da macht Saatgutgewinnung Spaß! Um eine gute Auslese zu erreichen, empfiehlt es ich die ganzen Pflanzen auszugraben, die weniger guten zu essen und die Schönen, Kräftigen und wenig Verzweigten pflanzt man wieder ein. Sie treiben dann im 2. Jahr durch, blühen und setzen Samen an. Da sie sich mit keiner anderen Pflanze außer Haferwurzeln kreuzen können, ist die Vermehrung in dieser Hinsicht einfach: Die Bienen können einfach ihrem Werk nachgehen.
In der Küche kann man Haferwurzeln wie Schwarzwurzeln verarbeiten, auch sie haben Milchsaft.
Uns schmeckt besonders ein Quiche mit Haferwurzel Belag, (Quiche Rezept siehe Rosenkohlquiche unten) Sie sind aber auch lecker als Gemüse mit Béchamelsosse.

"Zeiners Gold“ - Schatz für den Gemüsegarten KW 6
Kichererbsen machen Furore- sie schmecken lecker und wir haben sie bereits im letzten Jahr vorgestellt, weil auch wir sie lieben. 
Ebenso schätzen wir die ins Abseits geratenen Goldkugeln der Schalerbse. Die Schal- oder Palerbse kann getrocknet werden, wie die Kichererbse oder die Körnerbohne und wie diese wird sie vor dem Kochen über Nacht eingeweicht. Wir halten uns bei der Zubereitung an die klassischen Eintopfrezepte in vegetarischer Variante.
Aber zunächst zum Anbau:
Schal- oder Palerbsen können bereits ab März ausgesät werden. Die alte Sorte „Zeiners Gold“ wurde in Mittelfranken gezüchtet. Sie braucht in der Regel keine Stütze und bei früher Aussaat muss man sie normalerweise auch nicht während der Kulturdauer gießen. Dadurch bleibt sie niedrig. Als Hülsenfrüchte sind Erbsen in der Lage in Symbiose mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft zu binden und müssen nicht gedüngt werden, sondern dienen als Vorfrüchte für anspruchsvollere Kulturen. Wenn die Erbsen trocken und reif sind, zügig ernten, denn auch Vögel essen sie gerne. Die Hülsen in einen alten Kopfkissenüberzug stecken, diesen zubinden und mit einem Teppichklopfer darauf schlagen, bis sich alle aus den Hülsen gelöst haben. Dann mittels Sieben und Ausblasen die Spreu von der Erbse trennen. Die Körner dicht verschlossen (es darf keine Feuchtigkeit eindringen) zwei Wochen tiefgefrieren um Schädlinge abzutöten. Dann bis zum Verzehr trocken lagern. Saatgut wird aus den schönsten und ersten Hülsen gewonnen und ebenso gereinigt wie die Erbsen zum Verzahr. 
Fazit: Eine einfache Kultur für den extensiven Anbau.

Erbseneintopf
Palerbse "Zeiners Gold" etwa 250 gr.
kleine Lauchstange („Elefant“ oder „Blaugrüne Winterriesen“)
kleiner Knollensellerie („Bergers weiße Kugel“)
große gelbe Rübe („Gochsheimer Gelbe“)
zwei große Kartoffeln ("Cara")
reichlich Knoblauch und Zwiebeln
Räuchertofu nach Geschmack, oder Tofuwürste
Pfeffer, Salz
Bratöl
Die Erbsen über Nacht einweichen
Alle anderen Zutaten kleinschneiden
Knoblauch und Zwiebeln in Öl andünsten, die abgespülten Erbsen dazugeben und in frischem Wasser kochen bis sie weich sind. Das kann zwei Stunden dauern. Inzwischen Räuchertofu oder Tofuwurstscheiben anbraten, aus der Pfanne nehmen und darin die Gemüse anbraten, würzen und bei milder Hitze garkochen. Sobald die Erbsen weich sind, alles miteinander mischen und nachwürzen.



Die Artischocke (KW3)
Bei Feinschmeckern wie Floristen beliebt ist die Artischocke, aber sie schmückt auch als imposantes Gewächs den Gemüsegarten.
Der gesunde Genuss der Artischocken aus dem eigenen Garten lässt sich schon im Januar vorbereiten. Wenn die Artischocke zu spät gesät wird, erreicht sie zwar eine stattliche Größe und mit Glück bilden sich auch ihre beeindruckenden Blütenknospen, aber bis zur Erntereife schaffen es die Knospen dann vielleicht nicht.
Man beginnt am besten schon im Januar mit der Aussaat. Bevor die Samen aussät werden empfiehlt es sich, sie über Nacht in warmen Wasser einzuweichen, denn sie sind hartschalig und nehmen ohne diese Behandlung vielleicht nicht gut genug Wasser auf zum Keimen. Eine andere Methode die harte Schale wasserdurchlässiger zu machen istes, sie leicht anzurauen mit Schmirgelpapier. Dabei ist aber Vorsicht geboten, denn der Keimling könnte verletzt werden.
Den Aussaattopf mit den leicht mit Erde bedeckten Samen wird bei mindestens 20°C aufgestellt; nach kurzer Zeit erscheinen die ersten Keimblätter.

Sobald sich die ersten Laubblätter entwickeln, kann man die Artischocken einzeln in nicht zu kleine Töpfe pflanzen. Ein paar Tage später ist es ratsam die Pflanzen kühler zu stellen, denn sonst wachsen sie zu sehr in die Höhe.
Ab April, wenn keine starken Fröste mehr zu erwarten sind, kann man die Artischocken im Schatten abhärten und später auspflanzen. Ein Pflanzabstand von etwa 60 Zentimetern ermöglicht den Pflanzen sich gut zu entwickeln. Mit einer dicken Mulchschicht im Artischockenbeet und regelmäßigem Gießen kommt man ihrem Wunsch nach Feuchtigkeit entgegen.
Bei Frost ist es besser die Pflanzen mit einer Abdeckung zu schützen, denn die kleinen Pflanzen sind noch empfindlich.
Man kann hoffen, dass in milden Wintern die großen Artischockenpflanzen im Beet überwintern, wer sicher gehen möchte gräbt sie aus, topft sie und überwintert sie frostfrei.
Nicht immer gelingt es Saatgut von Artischocken im Garten zu gewinnen. Dazu braucht es einen sonnigen, warmen Sommer und Herbst. Sie können sich mit andere Artischocken Sorten, sowie Kardone kreuzen, das muss man beachten, um sortenrein zu vermehren.

Artischocken in der Küche:
Wenn die Blüten schon groß aber noch geschlossen sind werden sie geerntet.
Unsere liebste Zubereitungsart ist ganz einfach: Man schneidet die Blüten und Kelchblätter zur Hälfte ab und gibt sie in kochendes Wasser mit. ein paar Tropfen Zitronensaft. Sie werden gekocht bis sich die äußeren Blätter leicht lösen lassen.
In der Zwischenzeit kann man eine Vinaigrette oder eine Sauce Hollondaise zubereiten und serviert es zusammen mit den Artischocken als Vorspeise.

Gemüselauch KW 4
Samenfeste Lauchsorten bekommt man schwer als Jungpflanzen aber der Geschmack von samenfesten Sorten wie Blaugrüner Winter, Winterriesen oder Links vor rechts belohnt die Mühe der Anzucht. Lauch sollte schon früh, ab Februar, angezogen werden, denn er wächst langsam. Das ist praktisch, denn bereits ein kleiner Topf kann anfangs die Sämlinge für ein ganzes Beet beherbergen. Er möchte während der Keimung und den ersten Wochen bei etwa 20°C stehen. Später kann man dann die Temperatur reduzieren. Lauch muss nicht unbedingt pikiert werden, es ist auch möglich den Aussaattopf mehrmals in einen größeren Topf umzutopfen, sobald er für die Wurzeln zu klein geworden ist. So spart man Platz und wenn man die Jungpflanzen ins Beet pflanzen möchte, hält man den Wurzelballen einfach unter fließendes Wasser und säubert die Wurzeln von der Erde, dann lassen sich die Pflanzen leicht auseinanderziehen.
Anfang April kann der Topf mit den Jungpflanzen ins Frühbeet. Zeit zum Auspflanzen wird es Ende April. Um den Lauch dazu anzuregen lange Stangen zu produzieren, kann man ihn entweder während des Wachstums anhäufeln, oder man hebt einen Graben (30 cm tief) aus und pflanzt den Lauch dort hinein. Im Laufe der Zeit, wenn der Lauch groß genug ist, wird der Graben wieder mit Erde aufgefüllt. Lauch benötigt ausreichend Dünger und Wasser, um sich gut entwickeln zu können. Er passt im Beet gut zu Sellerie oder auch Karotten, die ähnliche Bedürfnisse haben. Zudem ist es ratsam die Lauchfliege im Blick zu haben. Wo es nur einen leichten Befall gibt reicht die Mischkultur mit Kartotten oder Sellerie, um diese Schädlinge abzuwehren. Ist der Befallsdruck aber hoch genügt das nicht. Dann hat sich ein Insektenschutznetz mit sehr kleiner Maschengröße bewährt. Auch in diesem Fall ist die Mischkultur mit Karotten praktisch, denn dann wird auch die Möhrenfliegen ferngehalten.


Lauchgemüse asiatisch
Lauch
Superschnelzkohlrabi
Karotten
Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Salz und Pfeffer
Lauch, Kohlrabi, Karotten und Knoblauch kleinschneiden. In Kokosöl anbraten, Chili, Kreukümmel, Koriander, Salz und Pfeffer zugeben und zugedeckt weichdünsten.Sobald es gar ist, Kokosmilch darüber gießen, gut vermischen und mit Duftreis servieren. 

Mmh lecker: Lauchquiche
Teig und Belag für ein Backblech oder 2 runde Quicheformen
185 gr. Butter
375 gr. Dinkelvollkornmehl (Bauländerspelz, Oberkulmer Rotkorn)
3 Eßl. Wasser
1 Eßl. Geriebener Parmesan
Belag:
Lauch
Ein Päckchen Räuchertofu
300gr. süße Sahne
4 große Eier
2 Zwiebeln
Jeweils 700 gr. geputzten und kleingeschnittenen Lauch
Meersalz, Muskat, Pfeffer, eine Prise Zimt, Sonnenblumenöl

Das Mehl mahlen, mit Salz und Parmesan mischen und mit der weichen Butter zu einem festen Teig verarbeiten. Wasser bei Bedarf zugeben. Ausrollen, in die bemehlte Form oder auf das Blech geben, mit der Gabel einstechen und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, kleinschneiden und in zwei gleich große Portionen aufteilen. Lauch putzen und kleinschneiden. Im Topf Sonnenblumenöl erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. Anschließend den Lauch kurz anbraten und mit etwas Wasser angießen, Deckel schließen und weich dünsten. Räuchertofu würfeln.
Für den Guss Sahne, Eier und Gewürze verrühren.
Den Teig ca. 15 Minuten bei 180 Grad vorbacken, aus dem Ofen nehmen Lauch darauf verteilen, Tofu darüber streuen und mit Guss übergießen. 20-25 Minuten weiterbacken.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
Zurück zum Seiteninhalt | Zurück zum Hauptmenü